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- 実家へ挨拶に行くので、ご当地おせちを把握しておきたい！
- おせち定番料理だと思っていたら、友だちが全く知らなかった……。
おせち料理は、全国各地でさまざまな違いがあり、地方独特の食材もたくさんあります。
この記事では、かまぼこを研究する中で出会った”ご当地おせち”を都道府県別に紹介します。
北海道・東北地方
氷頭（ひず）なます：北海道・岩手
「氷頭」と呼ばれる鮭の鼻の軟骨を”なます”に入れた料理。
平安時代には朝廷へ奉納された歴史をもち、コリコリとした食感が特徴。
鮭は「災い（わざわい）を避ける」につながるだけでなく、生まれ育った川へ戻る習性から縁起を担ぐ魚。
いちご煮：青森
農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」に選ばれた郷土料理で、アワビとウニのすまし汁。
乳白色のスープに浮かぶ黄金色のウニが、朝もやにかすむ野いちごに見えたことが名前の由来。
ハタハタ寿司：秋田
糀（こうじ）、塩、砂糖を混ぜたごはんに、「ハタハタ」を人参やかぶと一緒に漬け込んだ発酵食品。
ハタハタは深海魚ですが、海が荒れて雷鳴がとどろく時に、産卵期の一時期のみ大群で近海に現れることから、雷光の古語である「霹靂神（はたはたがみ）」の名をとったことがハタハタの由来で、別名”カミナリウオ”。
紅葉漬（こうようづけ）：岩手
鮭とイクラを米麴、塩を混ぜて漬け込んだ発酵食品で、江戸時代から続く伝統料理。
鮭の色合いが紅葉に似ていて、旬の時期も紅葉の季節であることが名前の由来。
ナメタガレイの煮つけ：宮城
ヌメリが多いことから「滑多鰈（ナメタガレイ）」と呼ばれていて、カレイの中では大きく成長する。
冬になると黄金色の卵を多くもっていることから、「商売繁盛」「子孫繁栄」を意味している。
いか人参：福島
細く切った人参とスルメイカを甘辛く煮た料理。
北海道の郷土料理「松前漬」とよく似ているが、松前漬には昆布が入っていて、いか人参には入っていない、という違いがある。
関東・北陸・東海
鮒（ふな）の甘露煮（かんろに）：長野・茨城
鮒(ふな)をしょうゆと砂糖で甘辛く炊いた料理。
海がなく山に囲まれる長野県は、川が水源で淡水魚が育ちやすく、鮒は”海なし県”ならではの食材。
しもつかれ：栃木
農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」に選ばれた郷土料理。
鮭の頭、大豆、大根、にんじん、油揚げなどを鍋で煮込んで、酒粕を手でちぎり入れた料理。（大根と人参は鬼おろしでおろす）
「七軒（ななけん）の家の”しもつかれ”を食べると病気にならない」といわれ、近所で分けって食べる風習があります。
ハゼの甘露煮：千葉・愛知
ハゼの内臓を取りのぞいて素焼きにした後、「しょうゆ・砂糖・みりん・水あめ」で煮汁がなくなるまで煮込んだ料理。
佃煮と甘露煮は非常に似ているが、厳密には佃煮は魚体が小さく甘辛い味付けで、甘露煮は魚体が大きく甘い味付け、という違いがあります。
のっぺ：新潟
農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」に選ばれた郷土料理。
かまぼこ、里芋を主材料に、にんじん、しいたけ、さやえんどう等の具材を拍子切りにしてとろみをつけた煮物料理。
おせちは手づくりしない家庭でも”のっぺ”だけは作ることが多く、家庭料理として根付いています。
五箇山（ごかやま）豆腐：富山
水気が少ないため、硬くて大豆の旨味が凝縮された豆腐。
「枕にして寝た」「つまづいて生爪をはがした」と表現され、実際に縄で縛っても型崩れしない。
べろべろ（別名：えびす）：石川
おせち料理だけでなく祭でもよく食べられ、地元スーパーでは通年で販売されている家庭料理。
”ベロベロ”は、主に砂糖としょうゆで溶き卵を味付けした寒天寄せ、のことです。とき卵の状態や流しこみ方で切断面が変化します。
ごんじなます（別名：ばばころし、ごんざ）：福井
打ち豆と大根は必須で、他にも里芋や油揚げ、人参、しいたけ等を入れた煮物料理。地域や家庭でさまざまなレシピが存在します。
おばあちゃんをだまらせてしまうほど美味しいという理由で「ばばころし」と呼ばれたり、”ごんざぶろう”という人がつくったから「ごんざ」と言われたり、地域によってさまざまな呼び方があります。
近畿・中国・四国地方
ぼうり：和歌山
和歌山県田辺市（旧大塔村）に伝わる皮つきの里芋をそのままお椀に入れて出すインパクト抜群の一品。
2日間に掛けて濃いめの味付けで煮つめる料理です。
鎌倉時代の1331年、皇族への非礼を申し訳なく感じた村人が、600年近く餅を食べることをやめた代わりに食べたことがはじまり。
赤こんにゃく煮：滋賀
”三二酸化鉄”という鉄分で赤く染められた滋賀の特産品”赤こんにゃく”をゆでた後、「しょうゆ・みりん・かつお節」などで味付けして唐辛子を加えた料理。
こんにゃく特有の”におい”がなく、柔らかくて”ぷりぷり”した食感が特徴。
派手好きだった織田信長が赤く染めさせたなど諸説あります。
にらみ鯛：大阪（石川）
尾頭付きのタイの焼き物で、二匹のタイを腹合わせに盛り付けるのが習わし。
正月から三日間は食べずにながめて、食べるのは1月4日になってから。
賀日（がじつ）あえ：広島
アナゴと”ほうれんそう”を「しょうゆ・ごま・砂糖・酢」などであえた料理。
瀬戸内海と山に挟まれている広島県尾道市では「海と山のものを合わせていただく」という風習があり、祝いの日の一品。
じゃこ天：愛媛
農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」に選ばれた郷土料理。
さつま揚は”スケソウダラ”などを使いますが、”じゃこ天”は宇和海で取れる新鮮な小魚（ホタルジャコ等）を使います。
皮や骨ごとすりつぶして入れるので、カルシウムやミネラルが豊富な”揚かまぼこ”です。
サルボウ貝の煮つけ：島根
一般的な赤貝とは種類が違い”サルボウ貝”の方が小さいですが、見た目がそっくりなので島根県では「赤貝」と呼ばれています。
その昔、松江藩主がお茶席の一品として出したこともある郷土料理。
煮過ぎてしまうと固くなって美味しくなくなるので、加熱時間の調整が大事。
九州・沖縄地方
がめ煮：福岡
一般的には「筑前煮」のこと。厳密には筑前煮は油で炒めるが、がめ煮は炒めずそのまま煮込む点が違います。
名前の由来は「寄せ集める」を博多弁「がめくりこむ」と呼ぶ説や、スッポンの博多弁「がめ」からきた説など、諸説あります。
統計データで福岡市は鶏肉と”ごぼう”の消費量が多く、「”がめ煮”で使うことが影響している」と言われているほど福岡では欠かせない料理。
辛子れんこん：熊本
農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」に選ばれた郷土料理。
れんこんを茹でて陰干しした後、れんこんの穴に辛子みそを詰め、衣をつけて揚げたもの。
江戸時代の藩主（細川忠利）が病弱だったため、体力強化を目的とした献上品がはじまり。辛子れんこんの切り口が細川家の家紋「九曜紋（くようもん）」に似ていたことから、明治維新までは門外不出だった料理。
門外不出だった影響で、今でも熊本県でしか作られていないです。
島原具雑煮（しまばらぐぞうに）：長崎
農林水産省選定「農山漁村の郷土料理百選」に選ばれた郷土料理。
鶏肉をはじめ、”かまぼこ”や”ごぼう”、れんこん、はくさい、しいたけ、丸もち、豆腐といった具材を10数種類入れた雑煮。
島原の乱で、総大将の天草四郎とキリスト教信徒たちが食べたことがはじまり。
全国的にも土鍋で作る雑煮は珍しい一品。
こが焼き：鹿児島
魚のすり身に豆腐や卵、砂糖などを混ぜて蒸してから焼いたもの。
伊達巻のような甘味のある味付けですが、作り方が違うので食感も全く違います。
一般的に伊達巻は「焼く」だけなのでふんわりとした食感ですが、こが焼きは蒸し焼きなのでしっとりとした食感になります。
豆腐が入っていないタイプが新潟でも伊達巻の一種として根付いています。
田芋（たーんむ）でんがく：沖縄
水芋の一種である「田芋」を使った料理で、沖縄では栗きんとんの代わりに食される。
蒸した田芋を一口大に切り、茹でてやわらかくした後で潰し、きび糖を入れて煮詰めたもの。